Xây dựng thực đơn phần 1

Thực đơn là gì?

Có thể bạn biết rồi, thực đơn là danh sách các món ăn để phục vụ trong bữa ăn. Nhưng thực đơn còn có nhiều ý nghĩa hơn như thế. Nó giống như một công cụ quản lý rất quan trọng của một người đầu bếp chuyên nghiệp. Trong một nhà bếp chuyên nghiệp thì mọi thứ vận hành hầu hết đều phụ thuộc vào thực đơn đang chạy. Từ thu mua, chế biến, tính toán chi phí, quản lí nhân sự, thậm chí là cách sắp xếp khu vực bếp và lựa chọn trang thiết bị, dụng cụ đều dựa vào thực đơn.

Một thứ quan trọng đi đôi với thực đơn là công thức nấu ăn, nó là nền tảng của thực đơn. Mỗi món trong thực đơn được thể hiện qua công thức hay quy trình làm ra món đó. Cũng giống như thực đơn, công thức nấu ăn cũng là một công cụ quản lí quan trọng. Nó sẽ giúp mình đưa ra được danh sách, số lượng hàng hóa cần phải mua, khối lượng công việc cần phải làm phù hợp với tình hình kinh doanh của nhà hàng.

Ngoài ra, công thức nấu ăn cũng là một công cụ quan trọng đối với người nấu, nó cung cấp những thông tin cần thiết ví dụ như những ghi chú, lưu ý quan trọng khi làm món đó chẳng hạn. Nhất là đối với những bạn mới học nấu ăn. Kiểu như học nấu ăn mà không có công thức cũng giống như học piano mà không sử dụng sheet nhạc ấy.

Bài viết này, Quang sẽ chia sẻ những kinh nghiệm [nghĩa là bây giờ ngồi viết Quang NGHIỆM lại thấy KINH quá nên gọi là kinh nghiệm] của mình trong việc xây dựng thực đơn và viết công thức nấu ăn.

Khi Quang lên một thực đơn và viết công thức nấu ăn thì Quang sẽ tự hỏi mình những câu hỏi như:

  • Thực đơn cho phân khúc khách hàng nào: bình dân, trung lưu, thượng lưu, nhà chẳng có gì ngoài tiền…
  • Thực đơn cho độ tuổi nào: em bé, thanh thiếu niên, thanh niên, trung niên, người cao tuổi…
  • Thực đơn theo phong cách nào: steakhouse, fine dining, casual dining, cafe bistro, bar pub, nhà hàng chay, tiệc cưới, căn tin trường học, fast food…
  • Thực đơn này có giúp tăng doanh số bán hàng không?
  • Có đưa cho khách hàng những lựa chọn tốt nhất không?
  • Các bạn bếp có dễ dàng đọc, hiểu công thức nấu ăn không?
  • Công thức nấu ăn có dễ dàng tính toán định lượng nguyên liệu, khẩu phần không?
  • Công thức nấu ăn có dễ dàng để tính toán chi phí không?

Một số nhà hàng nổi tiếng nhờ những bếp trưởng tài năng, họ có một vị giác thánh thần. Họ có những tư duy, tầm nhìn mới lạ. Họ am tường về những việc họ làm. Nhưng những nhà hàng đó chiếm con số rất nhỏ trong lĩnh vực kinh doanh thực phẩm – đồ uống. Thay vào đó, khẩu vị và sở thích của khách hàng mà nhà hàng hướng tới sẽ được đặt lên hàng đầu nếu muốn việc kinh doanh xuôi chèo mát mái. Khách hàng là thượng đế mừ. Và chính đối tượng khách hàng sẽ ảnh hưởng đến loại hình thực đơn mà bạn muốn xây dựng.

Mô hình khác nhau thì thực đơn sẽ khác nhau vì chúng sẽ phục vụ nhu cầu của nhóm khách hàng khác nhau.

  • Trong khách sạn thì sự đa dạng trong thực đơn sẽ phục vụ cho nhiều tầng khách, từ khách du lịch tiết kiệm đến những doanh nhân không tiếc tiền cho bữa ăn của họ. Vậy nên thực đơn có thể trải rộng từ bữa sáng nhanh gọn tiết kiệm đến phòng ăn tối ấm cúng hay những bữa tiệc xa xỉ.
  • Bệnh viện thì phải đáp ứng được nhu cầu ăn uống của các bệnh nhân.
  • Trường học thì phải xem xét độ tuổi, khẩu vị và nhu cầu dinh dưỡng của học sinh.
  • Tiệm cơm cho người lao động thì khẩu phần phải lớn, phục vụ phải nhanh và giá cả hợp lý.
  • Tiệc tùng thì thực đơn sẽ xa xỉ tùy thuộc vào tính chất của bữa tiệc, nhưng phải dễ dàng chuẩn bị vì phục vụ số lượng lớn.
  • Fast-food hoặc Take away thì cần thực đơn ngắn gọn, giá mềm, dễ chế biến để phục vụ cho những khách hàng đang gấp gáp.

Tôn trọng sở thích khách hàng

Ngay khi khách hàng của bạn không có nhiều sự lựa chọn khác như căn tin trường học hay bệnh viện, thì thực đơn cũng cần phải hấp dẫn, đa dạng để những khách hàng đó không thấy nhàm chán với một menu xài hoài.

Đối với một nhà hàng thì mọi việc còn khó khăn hơn. Tùy theo thị hiếu từng khu vực, nhóm tuổi, văn hóa, khách hàng không chỉ phàn nàn về thực đơn hay món ăn. Điều tồi tệ hơn là họ sẽ không quay lại. Kiểu như làm dâu trăm họ ấy, một số người thì thích, còn một số khác thì thẳng thừng chê bai.

Giá cả phải phù hợp với khả năng và độ chịu chi của khách hàng. Tất nhiên là giá tiền sẽ dựa trên món ăn mà bạn bán rồi.

Thực đơn thay đổi không chỉ theo loại hình kinh doanh, mà còn phụ thuộc vào bữa ăn nữa.

Bữa sáng

Thực đơn bữa sáng mỗi nơi mỗi khác. Ví dụ như phong cách Việt Nam ta thì bữa sáng cũng khá đa dạng từ bánh mì, cháo, miến, bún, phở đến xôi, bò kho, mì xào, hủ tiếu…

Còn kiểu Âu thì có nước trái cây, ngũ cốc, trứng, bánh mì, xúc xích, pancake, crepe… tùy theo từng vùng và mong muốn của khách hàng.

Với thực đơn bữa sáng thì các món ăn phải dễ chuẩn bị và phục vụ siêu tốc, tránh làm những món rườm rà, tốn nhiều công đoạn chuẩn bị.

Bữa trưa

Để xây dựng thực đơn trưa thì bạn nên xem xét các yếu tố quan trọng dưới đây:

  • Tốc độ. Giống như bữa sáng, khách ăn trưa thường rất vội. Họ là những người có thời gian ăn và nghỉ trưa rất hạn chế. Thức ăn phải chế biến thật nhanh, dễ phục vụ và dễ ăn nữa. Cơm, canh, mặn, xào là những món quan trọng trong bữa trưa của nhiều người.
  • Đơn giản. Thực đơn ngắn gọn, ít món nhưng chất lượng.  Đa số bữa trưa nhiều người chỉ chọn cơm dĩa, thêm chén canh đi kèm. Bên cạnh đó thì cơm phần cũng rất đa dạng. Tuy nhiên, để khách hàng có thể đưa ra lựa chọn nhanh chóng, bạn có thể bán theo dạng combo. Chọn một combo là bao no luôn. Kiểu như combo Cơm thịt luộc cà pháo + canh cua rau đay + chén chè tráng miệng là xong. Đỡ phải nghĩ ăn gì cho mất công.
  • Đa dạng. Mặc dù thực đơn trưa cần đơn giản và tinh gọn. Nhưng không thể thiếu sự đa dạng. Ví dụ bạn có một lượng khách quen, thì việc giữ chân họ bằng cách làm những món “đặc biệt trong ngày” song song với thực đơn chủ đạo sẽ là một ý tưởng không tệ.

Bữa tối

Bữa tối thường là bữa chính của đa số mọi người, và thời gian dùng bữa tối cũng thoải mái hơn bữa sáng và trưa. Tất nhiên là sẽ có ngoại lê, nhưng khi người ta vào một nhà hàng để ăn tối, họ mang tâm lý thưởng thức nhiều hơn. Thực đơn bữa tối cũng có nhiều sự lựa chọn và giá cả cũng có phần nhỉnh hơn bữa sáng và bữa trưa .

Các loại thực đơn

Thực đơn cố định

Thực đơn cố định là thực đơn có các món ăn giống nhau mỗi ngày. Thường thì thực đơn dạng này được sử dụng trong các nhà hàng mà ở đó khách hàng thay đổi hàng ngày hoặc số món trong thực đơn cực kỳ đa dạng, kiểu như đi vào quán nhậu mà người ta quăng cho cái menu cỡ 15-20 trang, lựa mòn mỏi luôn. Một thực đơn cố định có thể tồn tại vô thời hạn hoặc thay đổi định kỳ theo tháng, theo quý hoặc theo mùa.

Một số nhà hàng sử dụng thực đơn cố định một phần và phần còn lại thì sẽ thay đổi. Có nghĩa là, họ có một thực đơn cơ bản gồm các món ngày nào cũng có, ngày nào cũng cần chuẩn bị. Và một phần còn lại sẽ là những món đặc biệt tùy theo ngày, giúp đa dạng hóa thực đơn nhưng bếp cũng không phải chuẩn bị quá nhiều. Những món đặc biệt hàng ngày có thể tận dụng các nguyên liệu theo mùa, hoặc những sản phẩm lâu lâu mới có ngoài chợ, kiểu kiểu thế.

Thực đơn theo chu kỳ

là thực đơn thay đổi hàng ngày trong một khoảng thời gian nhất định; sau khoảng thời gian này, các thực đơn hàng ngày sẽ lặp lại theo thứ tự. Ví dụ, thực đơn chu kỳ bảy ngày, mỗi ngày là một thực đơn khác nhau và sẽ lặp lại mỗi tuần. Loại thực đơn như vậy thường sử dụng trong các căn tin trường học, bệnh viện, nơi mà số lượng món ăn rất hạn chế. Nhưng thay đổi theo ngày nên luôn luôn có sự đa dạng trong lựa chọn cho khách hàng.

Thực đơn À la Carte

Thực đơn à la carte là một loại thực đơn bao gồm các món có từng giá cụ thể. Khách hàng sẽ chọn một hoặc nhiều món theo nhu cầu của họ để phục vụ trong bữa ăn. Đây là loại thực đơn được sử dụng rộng rãi, đa số nhà hàng nào cũng dùng thực đơn này, trừ nhà hàng chuyên về tiệc.

Thực đơn table d’hôte

Có thể cắt nghĩa nôm na là: bạn mời bạn bè đến nhà ăn tối, và bạn tự lên thực đơn, kiểu thế. Thực đơn table d’hôte cũng tương tự như thực đơn tiệc, bạn trả tiền trọn gói cho một bữa ăn hoàn chỉnh gồm nhiều món khác nhau, kiểu như combo ấy. Hoặc một ví dụ khác như: khách hàng sẽ được chọn một trong 3 món khai vị, 1 trong 3 món chính, 1 trong 3 món tráng miệng, nhưng giá tiền thì không thay đổi.

Hiện nay, nhiều nhà hàng sử dụng song song cả 2 loại thực đơn trên. Ví dụ như một nhà hàng steakhouse đi. Trong thực đơn của nhà hàng đó, có rất nhiều loại bò với những trọng lượng khác nhau, được phục vụ kèm với nước sốt, khoai tây và salad. Ngoài ra, khách hàng sẽ có gọi thêm món khai vị hoặc tráng miệng, nhưng số tiền bỏ ra sẽ ít hơn nếu order riêng biệt.

Có một kiểu thực đơn rất giống với table d’hôte là thực đơn đồng giá.Và với thực đơn đó, khách hàng sẽ chỉ phải trả một số tiền mặc định, và được tự tạo combo cho họ.  Thông thường, ở những thực đơn đồng giá như vậy, thì sẽ có một số món mắc tiền hơn những món còn lại, và khách hàng sẽ trả thêm tiền nếu như muốn dùng món đó.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *