Sơ lược về nước dùng trong món Pháp.

Trong ẩm thực, đặc biệt đối với ẩm thực Pháp, nước dùng thường được phân ra thành 4 loại cơ bản gồm: thịt, gia cầm, cá và nước dùng rau củ. Nước dùng là một nguyên liệu cơ bản nhất để phát triển một món ăn. Ngay từ đầu, việc bạn xử lý nguyên liệu như thế nào sẽ ảnh hưởng đến hương vị hay màu sắc cuối cùng của nước dùng. Ví dụ như chần xương, hay nướng xương; xào rau củ mềm thơm hay vàng đậm đều tạo nên sự khác biệt. Hầu hết các nước dùng đều nấu với mirepoix và các loại rau mùi để giúp nước dùng thơm và ngọt hơn. Khi đã thành thạo kỹ thuật này rồi, bạn sẽ dễ dàng thêm bớt, bùa phép để tạo ra loại nước dùng thần thánh theo cách của bạn.

Sau khi nước dùng hoàn thành, bạn có thể điều chỉnh cả độ trong và độ sâu hương vị để có được sản phẩm mà mình mong muốn. Trong bài này, Quang xin phép chia sẻ sơ lược về một số loại nước dùng cơ bản.

Nước dùng trắng/ white stock

Nước dùng trắng/ white stock là một loại nước dùng có màu trắng và kết cấu của nó khá là mượt mà. Xương dùng cho nước dùng trắng thường chỉ xử lý bằng cách rửa sạch, hoặc chần sơ qua nước sôi rồi nấu chứ không nướng vàng như nước dùng nâu. Các loại xương giàu collagen dùng cho nước dùng trắng thường dùng như xương bê hoặc xương gà. Có thể sử dụng mirepoix sống thả vào nấu trực tiếp hoặc xào nhẹ để không làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm.

Do màu sắc và hương vị nhẹ nhàng, nên nước dùng trắng thường được sử dụng như một thành phần trung tính. Nó được nấu chung với các thành phần khác mà không lấn át đi hương vị của nguyên liệu chính. Nước dùng trắng là một nguyên liệu tuyệt vời cho các món súp. Hoặc dùng nó như một nồi nước là để chần các loại nguyên liệu khác, mà sau khi sử dụng nước dùng trắng lại ngon hơn, nhiều hương vị hơn.

Trong ẩm thực Pháp cổ điển, nước dùng trắng còn ám chỉ đó là nước dùng gia cầm. Nhưng ngày nay thì mọi chuyện đã khác rồi, chỉ cần là nước dùng mà các nguyên liệu trong đó không bị xào hay nướng vàng đậm là bạn đã có thành phẩm là nước dùng trắng rồi. Như ở Việt Nam ta thì nước lèo để nấu hủ tiếu, bánh canh, bún măng vịt… cũng có thể gọi là nước dùng trắng rồi.

Nước dùng nâu/ brown stock

Nước dùng nâu/ brown stock, là một loại nước dùng có màu vàng nâu, hoặc nâu sậm. Nó được nấu từ xương nướng vàng và rau củ đã được caramelize. Cà chua cô đặc có thể sử dụng để nấu nước dùng nâu bằng cách phết lên xương và nướng, hoặc xào chung với rau củ, thậm chí là cho thẳng vào nồi nước dùng, giúp cho thành phẩm có màu ưng ý và tăng thêm hương vị.

Với màu nâu đậm và hương vị mạnh mẽ đặc trưng, nước dùng nâu thường được dùng để làm các món hầm hoặc súp. Đối với những món hầm, sau cùng nước dùng đó sẽ được nấu riêng đến khi có độ sánh mong muốn và rây mịn lại và sử dụng như là nước sốt cho món ăn.

Người ta thường dùng xương bê để nấu nước dùng nâu, nhưng đó là ở nước ngoài, còn ở Việt Nam thì hầu hết đều dùng xương bò hoặc gà, hoặc kết hợp cả 2. Cũng như nước dùng trắng thôi, quan trọng mục đích khi bạn nấu nước dùng cho món gì, mà lựa xương cho phù hợp, bò-gà-cừu-heo hoặc thậm chí là cá. Rồi vẫn bắt đầu bằng việc nướng xương vàng đậm và caramelize rau củ.

Nước dùng cá/ fish stock

Tương tự như những loại nước dùng ở trên, nước dùng cá được nấu từ xương cá, có thể chỉ cần rửa sạch, chần, hoặc nướng vàng thơm. Trong món Pháp thì nước dùng cá hoặc nước dùng hải sản thường có thêm rượu vang trắng nấu cùng.

Nước dùng cá thường sử dụng xương của những loài cá dẹp như cá bơn, cá lưỡi trâu… nấu không quá một tiếng. Vì nếu nước dùng cá nấu quá lâu, nó sẽ bị đục và hơi hơi đắng. Còn ngày nay thì việc nấu nước dùng cá không quá cầu kì, bạn có thể sử dụng xương của những loài cá trắng như cá mú, cá tuyết hoặc cá chẽm cũng được.

Việc kết hợp rau củ trong nước dùng cá cũng khá đa dạng. Bạn có thể dùng hành boa rô để tăng cường vị ngọt và giảm mùi tanh. Nếu muốn giữ nước dùng cá có màu trắng trong thì hạn chế sử dụng cà rốt. Và nguyên liệu yêu thích của Quang khi nấu nước dùng cá là củ fennel, nó cực kỳ hợp, không chỉ nước dùng cá mà cả nước dùng hải sản nữa.

Thôi, tới đây thôi. Có nhiều thời gian hơn, Quang sẽ chia sẻ sâu hơn từng loại. Chào nhé!