Hương vị, sự giao thoa giữa các nguyên liệu và kết cấu.

Phát triển vị giác là một trong những thứ rất quan trọng để trở thành một đầu bếp.

Đúng vậy, có những người có khẩu vị tuyệt vời nhưng họ không phải là đầu bếp. Tuy nhiên, không đầu bếp nào mà không có vị giác tốt. Và tất nhiên, mỗi người sẽ có mỗi vị giác khác nhau. Người thì thể hiện món ăn rất tinh tế, nhẹ nhàng. Ông thì sử dụng nhiều loại hoa thơm cỏ lạ trong món ăn. Thánh mì cay 7 cấp độ thì thích nô đùa với những loại ớt… Những điều như vậy thể hiện một phần con người họ, văn hóa của họ, tạo nên sự đa dạng thú vị trong ẩm thực.

Hương vị luôn hiện hữu nhưng không phải lúc nào cũng có thể cảm nhận.

Tương tự khi bạn nghe một bản giao hưởng, bạn có thể nghe thấy tiếng kèn vang lên, nhưng có thể bạn sẽ không phân biệt được âm thanh giữa violin và cello chẳng hạn. Tuy nhiên, chúng ở đó và rất quan trọng. Nếu bỏ cái này hoặc cái kia Quang nghĩ bạn khó có thể biết chính xác cái gì bị thiếu, nhưng bằng cách nào đó bạn biết nó không được cân bằng hay đầy đủ cho lắm.

Hương vị cũng vậy. Trong một số công thức nấu ăn, có một hương vị chủ đạo sẽ chi phối hoặc làm giảm, đôi khi làm mất luôn hương vị cơ bản nhất của nguyên liệu khác. Ví dụ như khi Quang làm Pate gà sao, gan ngỗng và thịt xông khói, mùi xông khói sẽ nổi bật hơn hương thơm của gà sao, gan ngỗng và các loại gia vị bên trong. Chỉ sau khi cắn, nhai và hít sâu vào thì sự cảm nhận của vòm miệng mới tròn trịa: một món pate ngon lành gồm gan ngỗng, chút nấm, tí hạt dẻ, vị ngọt từ hành tây hòa quyện với hương thơm của đinh hương, của hồng tiêu…

Một thứ ảnh hưởng đến vị giác nhưng lại chả mấy liên quan gì đến hương vị là kết cấu.

Với nhiều món ăn, miệng của bạn sẽ chạm vào kết cấu trước khi nó biết hương vị món ăn là gì. Đó là một trong những điều hấp dẫn của vị giác. Kết cấu là một sứ giả quan trọng, nó giúp cho người ăn biết điều gì sắp xảy ra. Giòn, rồi mềm, mịn xịn sang của một thanh sô cô la. Độ mềm, béo, tan chảy của một miếng Porterhouse có nhiều vân mỡ, lớp mỏng giòn tan của bột trong món tôm tempura. Không có kết cấu, những hương vị tinh tế nhất bị giảm xuống. Đây là một lý do quan trọng của việc làm chủ lửa khi bạn nướng, áp chảo, hầm…. Với khả năng kiểm soát lửa chính xác, bạn có thể điều khiển được trải nghiệm đầu tiên của thực khách theo ý mình.

Nếu có thứ gì đó đi trước kết cấu: đó chính là hương thơm.

Bạn ngồi trong một nhà hàng, một bạn phục vụ đang bào những lát truffle trắng trực tiếp lên dĩa cơm Ý nóng hổi: mùi thơm ngào ngạt, quyến rũ sẽ tìm đến bạn rất mạnh mẽ từ khoảng cách 15 mét. Cứ như thể bạn đang ngồi giữa rừng sồi ở Alba vào mùa thu.

Có vẻ hơi xa xỉ =)). Thôi, lấy một ví dụ ít tiền hơn, bạn hãy tưởng tượng về một món súp. Bạn làm gì khi một dĩa súp đặt ngay trước mặt bạn? Người đầu bếp tiến tới với một cái bình nghi ngút khói và bắt đầu giới thiệu: đây là nước dùng tôm được biến tấu với chút hương vị của chanh sả, hành boa rô và húng quế. Bạn bị cuốn hút, thèm khát, chảy dãi ngay khi nó còn chưa chạm vào lưỡi của bạn. Thấy ghê hơm =]]

Vì vậy, mùi vị nó không ở dạng tĩnh. Thay vào đó, hãy nghĩ về hương vị như cách bạn đang xem một buổi biểu diễn. Giống như phần mở đầu, phần giữa và phần cuối của một vở kịch, nó tương tự như việc bạn nếm đồ ăn. Thông thường thì vị giác sẽ cảm nhận hương thơm trước, rồi tới kết cấu, sau đó đến cảm nhận của lưỡi, rồi cuối cùng, khi bạn nhai, nuốt rồi thở ra, sẽ có một làn hương khác xuất hiện từ vòm miệng đi vào khoang mũi của bạn.

Là một đầu bếp, bạn phải kiểm soát tất cả các yếu tố này và xác định độ mạnh và sâu của từng yếu tố đó.

Ví dụ, hương thơm của hương thảo hòa quyện với bơ trên miếng da giòn của con cá chẽm tươi rói mới bế hồi sáng từ chợ Bình Điền về sẽ đánh thức vòm miệng của bạn ngay lập tức, sau đó sẽ dịu dần thay chỗ cho vị ngọt và mùi thơm tinh tế của thịt cá trỗi dậy. Nhưng Quang muốn mùi hương thảo ở lại lâu hơn, như khi Quang làm món súp đậu Hà Lan cực mịn, bên trên là một chút kem béo được nấu với hương thảo. Chính cái kem béo đó sẽ làm cho mùi thơm của hương thảo lan tỏa, hòa quyện với vị ngọt tinh tế của đậu Hà Lan, giúp cho món súp có thêm điểm nhấn.

Khi bạn thật sự hiểu về hương vị của mỗi nguyên liệu, bạn sẽ biết cách làm sao cho chúng trở nên đặc biệt.

Có thể bạn làm cho công thức nó phức tạp hơn hoặc bổ sung thêm nhiều nguyên liệu khác để tạo ra hương vị mà bạn mong muốn. Giống như cách mà người ta sản xuất rượu vang, thành phần chính cũng chỉ là nho thôi. Nhưng có vô số loại rượu khác nhau mà mỗi loại thì mỗi công thức khác nhau. Tương tự như Phở của chúng ta chứ đừng nói đâu xa. Phở Bát Đàn thì khác với phở Lý Quốc Sư, mà phở Lý Quốc Sư ở Hà Nội thì khác với phở Lý Quốc Sư ở Sài Gòn à nha =))…

Hãy nghĩ về nó. Bạn có thể lên men cóc, ổi, xoài, táo… thậm chí là bắp cải. Về lý thuyết, chúng ta có thể tạo ra một công thức đồ uống bằng cách pha trộn tỷ lệ khác nhau của những loại nước lên men này, nhưng ai muốn uống? Nước nho lên men, tức là rượu vang, đã cung cấp quá đủ độ phức tạp rồi. Đó là quan điểm của Quang với các nguyên liệu: việc kết hợp các nguyên liệu trong một công thức không phải là điều sai – nó là điều rất cơ bản trong nấu ăn, nhưng bạn chỉ nên thêm những gì thật cần thiết. Và nên tìm hiểu, đào thật sâu về hương vị của từng nguyên liệu.

Ví dụ, khi Quang làm cà rốt puree. Quang sẽ xào chúng thật mềm với bơ để làm cô đọng lại vị ngọt của cà rốt. Sau đó xay mịn với một chút nước ép cà rốt tươi, vắt thêm miếng chanh để làm nổi bật hương vị của cà rốt. Chỉ với ít nước chanh tươi, đã giúp cho hương vị của cà rốt sống và chín hòa quyện với nhau. À, đừng quên nêm nếm cho vừa ăn nha =))

Là một đầu bếp, chúng ta phải nêm nếm từ đầu quá trình, trong quá trình và trước khi đồ ăn đặt lên dĩa phải được nếm một lần cuối để đạt được sự cân bằng hương vị trước khi món ăn đó chạm vào lưỡi của thực khách. Tất nhiên, mỗi người đều có một khẩu vị riêng của mình. Đối với mình là nhạt, nhưng có thể vừa miệng đối với bạn. Thế nên hầu hết các nhà hàng, quán ăn đều để trên bàn muối, tiêu hoặc nước tương, nước mắm… để thực khách tự điều chỉnh hương vị cho phù hợp.

Thôi, tới đây thôi. Bạn có gì muốn chia sẻ hãy để lại bình luận phía dưới nhé. Sài Gòn đang có Cô Vi lang thang ngoài đường, giữ gìn sức khỏe nhé bạn tui. Đừng quên đăng ký kênh Youtube Muối Hột Kitchen để cập nhật những clip mới nhất nhé! 

Thân ái!!!

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *