Gửi các bạn đầu bếp trẻ

Viết bài này, Quang đã nghĩ đến bản thân mình khi bắt đầu nghề này năm 2011. Khi đó mình chưa từng thấy con sò điệp, chưa từng biết đến vị nấm truffle hoặc hình hài của trứng cá muối. Bạn, đã từng được đào tạo ở trường dạy nấu ăn, biết về nghề nhiều hơn mình lúc bắt đầu- khi vừa tốt nghiệp phổ thông.

07/2011

Nơi làm việc đầu tiên của Quang là ở Khu du lịch rừng Madagui, cách nhà 200m đường chim đi bộ. Trong đó có 2 nhà hàng thì Quang được chỉ định làm ở nhà hàng Muông Xanh, mặt tiền quốc lộ 20. Bạn nào đã từng đi tuyến đường Sài Gòn — Đà Lạt sẽ dễ nhận ra địa điểm này. Tuy rằng không hiện đại và bận rộn như ở Sài Gòn nhưng lúc này với mình là quá dữ rồi.

Quang yêu nghề bếp từ đó.

Có ba điều ngắn gọn mình biết lúc đó: Mình biết mình yêu thích nấu ăn. Mình muốn học hỏi từ các bậc thầy. Trở thành đầu bếp chuyên nghiệp là con đường duy nhất Quang chọn.

Ban đầu, mình đã không biết sẽ mất bao lâu để đi từ một nhân viên thấp kém nhất (tại một nhà hàng chuyên bán cơm trưa Việt Nam cho khách đoàn) để trở thành đầu bếp chuyên nghiệp chứ đừng nói đến chuyện mở nhà hàng. Giờ thì Quang biết rằng việc học nấu ăn thôi đã là cả một quá trình rồi.

Mọi người thường có một sai lầm rằng: họ nhầm lẫn kỹ năng nấu ăn trong bếp với việc trở thành một đầu bếp.

Quang đã từng làm việc với một số bếp trưởng tuyệt vời, những người đồng đội tài năng. Họ đã được đào tạo rất tốt, họ có niềm đam mê vô tận với ẩm thực. Mình biết chắc với niềm đam mê ấy, họ sẽ tiến xa hơn nữa nếu như họ vẫn tiếp tục thể hiện tài năng của mình trong những căn bếp tuyệt vời.

Bạn muốn trở thành đầu bếp?

Để chắc chắn hơn, bạn cần phải làm chủ những điều cơ bản nhất như:

Các phương pháp nấu ăn từ hấp, chiên nướng xào…

Kiểm soát vị của món ăn, đâu thể lúc thì quá mặn, khi thì quá ngọt, phải hài hòa, phù hợp.

Cách nấu các loại sốt cơ bản trong hệ bếp bạn theo. Ví dụ hệ Pháp thì 5 loại sốt cơ bản: sốt nâu, sốt hollandaise, sốt cà chua, sốt veloute, sốt bechamel.

Cách kết hợp các loại gia vị trong món ăn như hoa hồi, đinh hương, thảo quả, tiêu….

Cách kiểm soát kết cấu và hương vị tổng thể, ví dụ như một món ăn có thể bao gồm nhiều kết cấu khác nhau, bánh mì Việt Nam chẳng hạn. Bạn có lớp vỏ giòn giòn ngoài cùng, kế đến là phần xốp xốp, dai dai của bánh mì, sau đó là phần pate thơm ngon béo ngậy mềm mại, kết hợp với chút giò chả hay thịt nướng kèm với chút đồ chua, dưa leo… 

Luôn luôn cập nhật kiến thức hoặc ít nhất là làm quen với phong cách của các đầu bếp đương đại có sức ảnh hưởng trên toàn thế giới.

Tuy nhiên, đó mới chỉ là khởi đầu. Bạn cần nhiều kỹ năng quan trọng khác như:

  • Làm thế nào để làm việc với mọi người.
  • Làm thế nào để quản lý họ trong một khu bếp nóng nực và chật chội.
  • Làm thế nào để đưa họ vào khuôn khổ và có tính kỷ luật-tự giác cao.
  • Các loại đặc sản theo từng địa phương.
  • Những mùa trong năm thì có loại hoa thơm quả ngọt nào. Làm thế nào để bắt chuyện với khách hàng và tìm hiểu những trải nghiệm của họ.
  • Làm thế nào để sáng tạo ra món ăn phù hợp với yêu cầu khắt khe của những vị khách khó tính.
  • Có vẻ không liên quan gì lắm đến việc xóc chảo nhưng đó là những thứ bạn sẽ cần để trở thành một đầu bếp thành công.

Danh sách trên không nhằm mục đích làm bạn nản chí. Điều Quang muốn là giúp bạn hiểu, và cân nhắc kỹ trước khi bạn bắt đầu sự nghiệp của mình. Theo quan điểm của mình thì trở thành một đầu bếp trong một nhà hàng sang trọng, đẳng cấp là bạn đã có một sự nghiệp tuyệt vời, một vị trí mà đa số ai đi theo con đường bếp núc cũng đều mong muốn. Trong bài viết này, Quang sẽ chia sẻ với bạn những gì bản thân học được và hy vọng nó sẽ giúp bạn hiểu hơn về nó, về cuộc sống mà bạn thực sự muốn-trở thành đầu bếp chuyên nghiệp.

Đầu tiên, đừng vội vàng.

Ngay cả khi mọi thứ hoàn hảo, bạn sẽ mất ít nhất 10 đến 15 năm để thực sự có thể gọi mình là đầu bếp. Bạn sẽ cần vài năm để thành thạo những kỹ năng làm bếp chuyên nghiệp, kỹ năng quản lý và rất nhiều kỹ năng mềm khác mà bạn cần phải có để trở thành đầu bếp.

Chắc bạn đang thắc mắc là những năm đầu tiên thì nên làm gì? Câu trả lời là bạn nên giành đôi năm đi du lịch ở tất cả những nơi bạn có thể đi, khám phá những nét văn hóa ẩm thực nơi bạn đến. Tất nhiên Quang không có tiền để làm như thế. Nếu bạn đã có được những trải nghiệm đó rồi, hãy giành ít nhất 5 năm làm việc cho bếp trưởng giỏi nhất mà bạn có thể. Bạn sẽ học được rất nhiều thứ.

Đôi khi, những nơi như vậy rất khó để vào. Bạn có thể xin thực tập, kể cả là không lương nếu bạn không vướng phải gánh nặng về kinh tế như mình. Kiểu như đi ở đợ cho nhà giàu thời phong kiến. Nhưng tin Quang đi, bạn sẽ phải cạnh tranh với rất nhiều người khác để có một vị trí trong những nhà bếp xịn sò, đôi khi còn phải làm tất cả để được ở lại. Sau đó, bạn sẽ phải làm việc chăm chỉ hơn, chịu khó hơn những thành viên khác trong bếp để có được sự chú ý của bếp trưởng. Nếu bạn làm việc như vậy, bạn sẽ có một bước tiến lớn, bếp trưởng sẽ cân nhắc cho bạn một vị trí chính thức hoặc gửi gắm bạn tới một nhà hàng đẳng cấp khác.

Quang đã rất may mắn khi bắt đầu sự nghiệp ở Madagui Forest City, lúc đó là mùa hè nên rất đông khách. Sau khi làm việc vài tháng thì bếp trưởng đã cân nhắc và chỉ dậy mình cách chế biến món ăn. Nhưng chuyện đó chỉ kéo dài 11 tháng.

06/2012

Quang bắt đầu rời Madagui để đến Sài Gòn, nơi đất chật người đông. Khoảng thời gian đó thật sự rất khó khăn đối với mình, không nơi nào mình làm việc lâu dài cả. Có những nơi Quang làm việc 2 ngày như King BBQ Vincom Center. 5 ngày ở Khách sạn Rạng Đông CMT8, ngày thứ 6 thì ngủ quên cmn mất, sợ bị chửi nên nghỉ luôn, giờ nghĩ lại thấy lúc đó mình khờ ghê. 2 tháng ở Cafe Molinari Lê Duẩn. Nơi lâu nhất chắc là 5 tháng tại nhà hàng Lion chỗ Công trường Mê Linh.  Nhưng cũng nhờ nhảy nhót như vậy mà Quang học hỏi được khá nhiều từ những môi trường khác nhau mặc dù kỹ năng khi đó còn chưa có gì.

12/2013

Quang may mắn được làm việc trong khách sạn 5* quốc tế. Trong khoảng thời gian làm việc tại đó, chưa bao giờ mình nghĩ rằng những bếp trưởng là những người may mắn. Họ tự tạo ra may mắn của mình bằng cách làm việc chăm chỉ, mài dũa kỹ năng và không ngừng phát triển bản thân.

Khi bạn làm việc trong nhà bếp của một đầu bếp tuyệt vời, bạn sẽ học hỏi được rất nhiều thứ không chỉ từ bếp trưởng mà còn từ những đồng nghiệp khác. Những nơi tốt nhất luôn thu hút những người giỏi nhất. Bạn sẽ học hỏi từ họ, cạnh tranh với họ, thách thức họ. Ngay hiện tại Quang làm việc với những đồng nghiệp đến từ  nhiều vùng miền của Việt Nam, và một số đồng nghiệp người nước ngoài như Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Mexico. Và tất nhiên, họ biết và hiểu rõ về ẩm thực của họ hơn những người khác.

Vì vậy, với sự đa dạng và phát triển không ngừng, thì kiến thức của một người đầu bếp không chỉ đơn giản gói gọn trong công việc hằng ngày như lúc Quang làm việc ở Madagui Forest City.

Sau khi bạn dành 5 năm làm việc từ nơi này đến nơi khác, thì bạn nên xác định làm việc lâu dài hơn ở 1-2 nơi nào đó để đi lên những vị trí cao hơn.

Đây là lúc bạn dần trở thành một đầu bếp thực sự. Mặc dù bạn có thể cầm trên tay một cái CV đẹp có background làm việc từ một vài nhà hàng nổi tiếng và nghĩ mình giỏi hơn những người khác, xin lỗi chứ bạn vứt cmn cái quan tâm đến vớ vẩn đó đi. Thậm chí nếu thực bạn giỏi hơn những người khác, nó cũng chẳng nói lên điều gì cả. Bếp trưởng chỉ hứng thú với những gì họ thực sự cần trong bếp của họ.

Xây dựng bản ngã của bạn không phải là một phần của trò chơi.

Điều này có thể sẽ hơi khó chấp nhận sau khi đã bỏ ra 5 năm làm việc quần quật. Nhưng bạn nên nhớ, cái tôi duy nhất trong bếp được thể hiện đó là niềm đam mê trong công việc. Luôn luôn tôn trọng bếp trưởng và cống hiến nhiều hơn những gì họ mong đợi. Hãy trở thành một người quan trọng, trở thành một người mà căn bếp đó không thể thiếu. Chứ đừng trở thành một người mà “có thì thừa, không có thì thiếu”.  Điều này thực sự sẽ mài dũa những kỹ năng, kiến thức và cả những mối quan hệ xung quanh. Đây là một chương quan trọng trong quá trình phát triển trở thành một đầu bếp. Đây là nơi bạn sẽ từ một người có thể nấu ăn ngon thành một người mà người khác phải lấy làm chuẩn. Mục tiêu của bạn phải là sự hoàn hảo.

Ví dụ, Quang đã xem một chàng trai biểu diễn làm bánh pizza trên youtube, kéo bột, ném nó trong không khí, xoay xoay vài cái là nó thành cái đế pizza rất nhẹ nhàng. Quang nghĩ: “Anh ấy thật hoàn hảo”. Quang thích nó. Quang ước mình có thể làm được như vậy. Tuy nhiên, để đạt được đẳng cấp như vậy thì sẽ phải mất ít nhất một năm luyện tập điên cuồng. Nó cũng giống như trong bếp, bạn sẽ không giỏi việc gì trừ khi bạn luyện tập không ngừng và đủ lâu để có thể hiểu được nó.

Ai cũng đều có tham vọng, muốn nổi tiếng ngay lập tức hoặc tạo trend hay thay đổi xu hướng ẩm thực hiện tại. Bạn nên nhớ rằng, không ai có thể đưa tất cả kiến thức vào trong một khóa đào tạo, một cuốn sách hay một buổi workshop. Đôi khi bạn sẽ cảm thấy rất áp lực khi nhìn thấy đồng nghiệp thăng tiến rất nhanh còn mình thì không. Với thế hệ đầu bếp lão làng thì việc phát triển, hoàn thiện các kỹ năng phải luôn từ từ, chậm mà chắc, phải cần có thời gian để thẩm thấu.

Lấy ví dụ về món Omelette.

Một phần Omelette hoàn hảo. Tất cả các đầu bếp đang tìm việc sẽ phải làm món đó như 1 bài kiểm tra. André Soltner, một huyền thoại trong giới đầu bếp trên thế giới, chủ sở hữu nhà hàng Lutece. Ông ấy sẽ không bao giờ đọc CV của bạn, cho dù CV bạn có đẹp cỡ nào đi nữa. Thay vào đó, ông sẽ nói: “làm cho tôi một cái omelette”. Ông ấy sẽ biết được rất nhiều khi quan sát cách bạn đánh trứng, xử lý chảo và nêm nếm.

Mình đồng ý với Bếp trưởng Soltner. Khi bạn đánh trứng, Quang mong rằng bạn sẽ dùng cái nĩa để đánh nó, như vậy trứng sẽ tan và xốp mà không nổi bọt. Sau đó, bạn nên nêm nếm một lượng muối chính xác với lượng trứng mà bạn có. Tiếp theo, trộn một chút bơ lạnh vào trứng. Bạn sẽ lấy bất kỳ cái chảo nào gần mình nhất? Hay bạn có biết trong bếp chỉ có 1 cái chảo để chiên Omelette, tất nhiên nó không phải chảo chống dính, nó sẽ là một cái chảo thép đã được tôi dầu rất kỹ. Nếu chảo bị dơ, bạn có rửa nó không? Quang hi vọng là không. Nếu rửa, bạn sẽ làm mất lớp chống dính. Thay vào đó, hãy làm nóng chảo và rang với một chút muối, đổ muối đi, dùng khăn sạch lau lại là xong. Giờ thì bạn đã có chảo chống dính để làm Omelette rồi.

Bây giờ đến việc nấu. Bạn nên làm nó một cách nhanh gọn. Làm nóng chảo, cho vào một chút bơ hoặc dầu, đổ trứng vào và vừa lắc chảo, vừa khuấy để trứng chín từ từ. Ngay khi trứng bắt đầu sánh lại, cuộn lại thành hình quả trám rồi cho ra đĩa một cách gọn gàng. Toàn bộ quá trình chỉ mất vài phút, bao gồm rất nhiều bước, và khi quan sát, bạn có thể đánh giá nhanh kỹ năng và sự tự tin của họ.

Tất nhiên có thể bạn sẽ không phải làm món Omlette trong một nhà hàng cao cấp, nhưng bạn sẽ cần phải đạt được độ hoàn hảo như vậy ở trong những món ăn khác. Trải qua sáu tháng hoặc một năm tại mỗi khu vực bếp trong một nhà hàng chỉ là vừa đủ nếu bạn làm việc nghiêm túc, hãy luôn nỗ lực và thách thức bản thân để làm mọi thứ trở thành hoàn hảo. Bạn càng làm việc thì bạn sẽ càng hiểu hơn câu nói “Học, học nữa, học mãi”.

Con đường mà Quang chọn không có nghĩa nó là con đường duy nhất bạn có thể đi.

Những trường đào tạo, trung tâm dạy nghề cung cấp hàng chục nghìn học viên tốt nghiệp mỗi năm. Nhiều người chọn khách sạn, quán Bar, làm việc trên tàu, resort… tất cả những nơi đó đều rất tốt để bắt đầu sự nghiệp. Bạn phải biết cách sắp xếp công việc, quản lí nhân sự, kiểm soát chi phí, tất cả những kỹ năng đó ở bếp nào cũng như vậy thôi.

Làm ở những nơi đó đều ổn cả nhưng sẽ hơi bị giới hạn trong sáng tạo. Đi đâu cũng có menu na ná nhau. Nào là súp tôm hùm, steak… nó đều giống nhau ở tất cả mọi nơi. Chẳng có gì là đặc trưng, văn hóa ẩm thực địa phương, hay món ăn theo mùa.  Đối với góc nhìn của Quang thì sự nghiệp như vậy hơi bị giới hạn, mức lương cũng thế. Và bạn sẽ rất nhanh để đi đến giới hạn đó.

Hoặc bạn có thể không cần phải đi làm ở một nơi nào cả, nấu ăn là công việc cao quý, có thể nói là nghệ thuật. Bạn có thể tự nấu ăn ở nhà, không màng tới tiền bạc và danh vọng. Cuộc sống của bạn mà, do bạn chọn.

Dù thế nào, bạn sẽ không biết bạn sẽ đi xa đến đâu, bạn sẽ kiếm được bao nhiêu tiền. Nhưng chắc chắn đó là sự hi sinh. Bạn sẽ phải làm việc tương đối nhiều và không có cuộc sống cá nhân như những người khác. Sẽ rất khó để cân bằng giữa công việc và cuộc sống đối với một người đầu bếp. Nhưng nó là niềm đam mê của bạn, cũng giống như Quang, chúng ta chọn bếp thì sẽ không có nhiều sự lựa chọn khác, nhỉ! Nhưng đã chọn thì hãy thật sự nghiêm túc và có trách nhiệm với những gì mình đã chọn.

Có rất nhiều nhà hàng lớn tại Sài Gòn, Hà Nội, Đà Nẵng. Nhưng bạn có phải nhất thiết phải làm việc ở đó? Không, bạn có thể làm đầu bếp tại một thành phố nhỏ như Đà Lạt, Phan Thiết, Vũng Tàu, Ninh Bình…. hoặc thậm chí ở nơi bạn sống. Hãy nhìn Magnus Nilsson, từng bị đuổi việc khỏi nhà hàng nổi tiếng L’Arpège của Alain Passard ở Paris. Sau vài năm anh ấy trở về Thụy Điển và đưa nhà hàng Faviken lên hạng 57 trên thế giới, mà nhà hàng đã đóng cửa năm 2019 rồi. Nếu bạn nấu ăn ngon và thực khách không thể quên chúng, chắc chắn mọi người sẽ tìm đến bạn. “Bạn có thể nhanh chóng trở thành một siêu sao trong một thành phố nhỏ.”

Bạn quyết định cuộc đời bạn!

Đến đây là hết rồi, nếu bạn muốn chia sẻ điều gì, đừng ngại bình luận phía bên dưới. Đừng quên Đăng ký kênh Youtube Muối Hột Kitchen để cập nhật những clip mới nhất của mình nhé.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *