Sơ lược về nước dùng trong món Pháp.

Trong ẩm thực, đặc biệt đối với ẩm thực Pháp, nước dùng thường được phân ra thành 4 loại cơ bản gồm: thịt, gia cầm, cá và nước dùng rau củ. Nước dùng là một nguyên liệu cơ bản nhất để phát triển một món ăn. Ngay từ đầu, việc bạn xử lý nguyên liệu như thế nào sẽ ảnh hưởng đến hương vị hay màu sắc cuối cùng của nước dùng. Ví dụ như chần xương, hay nướng xương; xào rau củ mềm thơm hay vàng đậm đều tạo nên sự khác biệt. Hầu hết các nước dùng đều nấu với mirepoix và các loại rau mùi để giúp nước dùng thơm và ngọt hơn. Khi đã thành thạo kỹ thuật này rồi, bạn sẽ dễ dàng thêm bớt, bùa phép để tạo ra loại nước dùng thần thánh theo cách của bạn.

Sau khi nước dùng hoàn thành, bạn có thể điều chỉnh cả độ trong và độ sâu hương vị để có được sản phẩm mà mình mong muốn. Trong bài này, Quang xin phép chia sẻ sơ lược về một số loại nước dùng cơ bản.

Nước dùng trắng/ white stock

Nước dùng trắng/ white stock là một loại nước dùng có màu trắng và kết cấu của nó khá là mượt mà. Xương dùng cho nước dùng trắng thường chỉ xử lý bằng cách rửa sạch, hoặc chần sơ qua nước sôi rồi nấu chứ không nướng vàng như nước dùng nâu. Các loại xương giàu collagen dùng cho nước dùng trắng thường dùng như xương bê hoặc xương gà. Có thể sử dụng mirepoix sống thả vào nấu trực tiếp hoặc xào nhẹ để không làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm.

Do màu sắc và hương vị nhẹ nhàng, nên nước dùng trắng thường được sử dụng như một thành phần trung tính. Nó được nấu chung với các thành phần khác mà không lấn át đi hương vị của nguyên liệu chính. Nước dùng trắng là một nguyên liệu tuyệt vời cho các món súp. Hoặc dùng nó như một nồi nước là để chần các loại nguyên liệu khác, mà sau khi sử dụng nước dùng trắng lại ngon hơn, nhiều hương vị hơn.

Trong ẩm thực Pháp cổ điển, nước dùng trắng còn ám chỉ đó là nước dùng gia cầm. Nhưng ngày nay thì mọi chuyện đã khác rồi, chỉ cần là nước dùng mà các nguyên liệu trong đó không bị xào hay nướng vàng đậm là bạn đã có thành phẩm là nước dùng trắng rồi. Như ở Việt Nam ta thì nước lèo để nấu hủ tiếu, bánh canh, bún măng vịt… cũng có thể gọi là nước dùng trắng rồi.

Nước dùng nâu/ brown stock

Nước dùng nâu/ brown stock, là một loại nước dùng có màu vàng nâu, hoặc nâu sậm. Nó được nấu từ xương nướng vàng và rau củ đã được caramelize. Cà chua cô đặc có thể sử dụng để nấu nước dùng nâu bằng cách phết lên xương và nướng, hoặc xào chung với rau củ, thậm chí là cho thẳng vào nồi nước dùng, giúp cho thành phẩm có màu ưng ý và tăng thêm hương vị.

Với màu nâu đậm và hương vị mạnh mẽ đặc trưng, nước dùng nâu thường được dùng để làm các món hầm hoặc súp. Đối với những món hầm, sau cùng nước dùng đó sẽ được nấu riêng đến khi có độ sánh mong muốn và rây mịn lại và sử dụng như là nước sốt cho món ăn.

Người ta thường dùng xương bê để nấu nước dùng nâu, nhưng đó là ở nước ngoài, còn ở Việt Nam thì hầu hết đều dùng xương bò hoặc gà, hoặc kết hợp cả 2. Cũng như nước dùng trắng thôi, quan trọng mục đích khi bạn nấu nước dùng cho món gì, mà lựa xương cho phù hợp, bò-gà-cừu-heo hoặc thậm chí là cá. Rồi vẫn bắt đầu bằng việc nướng xương vàng đậm và caramelize rau củ.

Nước dùng cá/ fish stock

Tương tự như những loại nước dùng ở trên, nước dùng cá được nấu từ xương cá, có thể chỉ cần rửa sạch, chần, hoặc nướng vàng thơm. Trong món Pháp thì nước dùng cá hoặc nước dùng hải sản thường có thêm rượu vang trắng nấu cùng.

Nước dùng cá thường sử dụng xương của những loài cá dẹp như cá bơn, cá lưỡi trâu… nấu không quá một tiếng. Vì nếu nước dùng cá nấu quá lâu, nó sẽ bị đục và hơi hơi đắng. Còn ngày nay thì việc nấu nước dùng cá không quá cầu kì, bạn có thể sử dụng xương của những loài cá trắng như cá mú, cá tuyết hoặc cá chẽm cũng được.

Việc kết hợp rau củ trong nước dùng cá cũng khá đa dạng. Bạn có thể dùng hành boa rô để tăng cường vị ngọt và giảm mùi tanh. Nếu muốn giữ nước dùng cá có màu trắng trong thì hạn chế sử dụng cà rốt. Và nguyên liệu yêu thích của Quang khi nấu nước dùng cá là củ fennel, nó cực kỳ hợp, không chỉ nước dùng cá mà cả nước dùng hải sản nữa.

Thôi, tới đây thôi. Có nhiều thời gian hơn, Quang sẽ chia sẻ sâu hơn từng loại. Chào nhé!

Xây dựng thực đơn phần 1

Thực đơn là gì?

Có thể bạn biết rồi, thực đơn là danh sách các món ăn để phục vụ trong bữa ăn. Nhưng thực đơn còn có nhiều ý nghĩa hơn như thế. Nó giống như một công cụ quản lý rất quan trọng của một người đầu bếp chuyên nghiệp. Trong một nhà bếp chuyên nghiệp thì mọi thứ vận hành hầu hết đều phụ thuộc vào thực đơn đang chạy. Từ thu mua, chế biến, tính toán chi phí, quản lí nhân sự, thậm chí là cách sắp xếp khu vực bếp và lựa chọn trang thiết bị, dụng cụ đều dựa vào thực đơn.

Một thứ quan trọng đi đôi với thực đơn là công thức nấu ăn, nó là nền tảng của thực đơn. Mỗi món trong thực đơn được thể hiện qua công thức hay quy trình làm ra món đó. Cũng giống như thực đơn, công thức nấu ăn cũng là một công cụ quản lí quan trọng. Nó sẽ giúp mình đưa ra được danh sách, số lượng hàng hóa cần phải mua, khối lượng công việc cần phải làm phù hợp với tình hình kinh doanh của nhà hàng.

Ngoài ra, công thức nấu ăn cũng là một công cụ quan trọng đối với người nấu, nó cung cấp những thông tin cần thiết ví dụ như những ghi chú, lưu ý quan trọng khi làm món đó chẳng hạn. Nhất là đối với những bạn mới học nấu ăn. Kiểu như học nấu ăn mà không có công thức cũng giống như học piano mà không sử dụng sheet nhạc ấy.

Bài viết này, Quang sẽ chia sẻ những kinh nghiệm [nghĩa là bây giờ ngồi viết Quang NGHIỆM lại thấy KINH quá nên gọi là kinh nghiệm] của mình trong việc xây dựng thực đơn và viết công thức nấu ăn.

Khi Quang lên một thực đơn và viết công thức nấu ăn thì Quang sẽ tự hỏi mình những câu hỏi như:

  • Thực đơn cho phân khúc khách hàng nào: bình dân, trung lưu, thượng lưu, nhà chẳng có gì ngoài tiền…
  • Thực đơn cho độ tuổi nào: em bé, thanh thiếu niên, thanh niên, trung niên, người cao tuổi…
  • Thực đơn theo phong cách nào: steakhouse, fine dining, casual dining, cafe bistro, bar pub, nhà hàng chay, tiệc cưới, căn tin trường học, fast food…
  • Thực đơn này có giúp tăng doanh số bán hàng không?
  • Có đưa cho khách hàng những lựa chọn tốt nhất không?
  • Các bạn bếp có dễ dàng đọc, hiểu công thức nấu ăn không?
  • Công thức nấu ăn có dễ dàng tính toán định lượng nguyên liệu, khẩu phần không?
  • Công thức nấu ăn có dễ dàng để tính toán chi phí không?

Một số nhà hàng nổi tiếng nhờ những bếp trưởng tài năng, họ có một vị giác thánh thần. Họ có những tư duy, tầm nhìn mới lạ. Họ am tường về những việc họ làm. Nhưng những nhà hàng đó chiếm con số rất nhỏ trong lĩnh vực kinh doanh thực phẩm – đồ uống. Thay vào đó, khẩu vị và sở thích của khách hàng mà nhà hàng hướng tới sẽ được đặt lên hàng đầu nếu muốn việc kinh doanh xuôi chèo mát mái. Khách hàng là thượng đế mừ. Và chính đối tượng khách hàng sẽ ảnh hưởng đến loại hình thực đơn mà bạn muốn xây dựng.

Mô hình khác nhau thì thực đơn sẽ khác nhau vì chúng sẽ phục vụ nhu cầu của nhóm khách hàng khác nhau.

  • Trong khách sạn thì sự đa dạng trong thực đơn sẽ phục vụ cho nhiều tầng khách, từ khách du lịch tiết kiệm đến những doanh nhân không tiếc tiền cho bữa ăn của họ. Vậy nên thực đơn có thể trải rộng từ bữa sáng nhanh gọn tiết kiệm đến phòng ăn tối ấm cúng hay những bữa tiệc xa xỉ.
  • Bệnh viện thì phải đáp ứng được nhu cầu ăn uống của các bệnh nhân.
  • Trường học thì phải xem xét độ tuổi, khẩu vị và nhu cầu dinh dưỡng của học sinh.
  • Tiệm cơm cho người lao động thì khẩu phần phải lớn, phục vụ phải nhanh và giá cả hợp lý.
  • Tiệc tùng thì thực đơn sẽ xa xỉ tùy thuộc vào tính chất của bữa tiệc, nhưng phải dễ dàng chuẩn bị vì phục vụ số lượng lớn.
  • Fast-food hoặc Take away thì cần thực đơn ngắn gọn, giá mềm, dễ chế biến để phục vụ cho những khách hàng đang gấp gáp.

Tôn trọng sở thích khách hàng

Ngay khi khách hàng của bạn không có nhiều sự lựa chọn khác như căn tin trường học hay bệnh viện, thì thực đơn cũng cần phải hấp dẫn, đa dạng để những khách hàng đó không thấy nhàm chán với một menu xài hoài.

Đối với một nhà hàng thì mọi việc còn khó khăn hơn. Tùy theo thị hiếu từng khu vực, nhóm tuổi, văn hóa, khách hàng không chỉ phàn nàn về thực đơn hay món ăn. Điều tồi tệ hơn là họ sẽ không quay lại. Kiểu như làm dâu trăm họ ấy, một số người thì thích, còn một số khác thì thẳng thừng chê bai.

Giá cả phải phù hợp với khả năng và độ chịu chi của khách hàng. Tất nhiên là giá tiền sẽ dựa trên món ăn mà bạn bán rồi.

Thực đơn thay đổi không chỉ theo loại hình kinh doanh, mà còn phụ thuộc vào bữa ăn nữa.

Bữa sáng

Thực đơn bữa sáng mỗi nơi mỗi khác. Ví dụ như phong cách Việt Nam ta thì bữa sáng cũng khá đa dạng từ bánh mì, cháo, miến, bún, phở đến xôi, bò kho, mì xào, hủ tiếu…

Còn kiểu Âu thì có nước trái cây, ngũ cốc, trứng, bánh mì, xúc xích, pancake, crepe… tùy theo từng vùng và mong muốn của khách hàng.

Với thực đơn bữa sáng thì các món ăn phải dễ chuẩn bị và phục vụ siêu tốc, tránh làm những món rườm rà, tốn nhiều công đoạn chuẩn bị.

Bữa trưa

Để xây dựng thực đơn trưa thì bạn nên xem xét các yếu tố quan trọng dưới đây:

  • Tốc độ. Giống như bữa sáng, khách ăn trưa thường rất vội. Họ là những người có thời gian ăn và nghỉ trưa rất hạn chế. Thức ăn phải chế biến thật nhanh, dễ phục vụ và dễ ăn nữa. Cơm, canh, mặn, xào là những món quan trọng trong bữa trưa của nhiều người.
  • Đơn giản. Thực đơn ngắn gọn, ít món nhưng chất lượng.  Đa số bữa trưa nhiều người chỉ chọn cơm dĩa, thêm chén canh đi kèm. Bên cạnh đó thì cơm phần cũng rất đa dạng. Tuy nhiên, để khách hàng có thể đưa ra lựa chọn nhanh chóng, bạn có thể bán theo dạng combo. Chọn một combo là bao no luôn. Kiểu như combo Cơm thịt luộc cà pháo + canh cua rau đay + chén chè tráng miệng là xong. Đỡ phải nghĩ ăn gì cho mất công.
  • Đa dạng. Mặc dù thực đơn trưa cần đơn giản và tinh gọn. Nhưng không thể thiếu sự đa dạng. Ví dụ bạn có một lượng khách quen, thì việc giữ chân họ bằng cách làm những món “đặc biệt trong ngày” song song với thực đơn chủ đạo sẽ là một ý tưởng không tệ.

Bữa tối

Bữa tối thường là bữa chính của đa số mọi người, và thời gian dùng bữa tối cũng thoải mái hơn bữa sáng và trưa. Tất nhiên là sẽ có ngoại lê, nhưng khi người ta vào một nhà hàng để ăn tối, họ mang tâm lý thưởng thức nhiều hơn. Thực đơn bữa tối cũng có nhiều sự lựa chọn và giá cả cũng có phần nhỉnh hơn bữa sáng và bữa trưa .

Các loại thực đơn

Thực đơn cố định

Thực đơn cố định là thực đơn có các món ăn giống nhau mỗi ngày. Thường thì thực đơn dạng này được sử dụng trong các nhà hàng mà ở đó khách hàng thay đổi hàng ngày hoặc số món trong thực đơn cực kỳ đa dạng, kiểu như đi vào quán nhậu mà người ta quăng cho cái menu cỡ 15-20 trang, lựa mòn mỏi luôn. Một thực đơn cố định có thể tồn tại vô thời hạn hoặc thay đổi định kỳ theo tháng, theo quý hoặc theo mùa.

Một số nhà hàng sử dụng thực đơn cố định một phần và phần còn lại thì sẽ thay đổi. Có nghĩa là, họ có một thực đơn cơ bản gồm các món ngày nào cũng có, ngày nào cũng cần chuẩn bị. Và một phần còn lại sẽ là những món đặc biệt tùy theo ngày, giúp đa dạng hóa thực đơn nhưng bếp cũng không phải chuẩn bị quá nhiều. Những món đặc biệt hàng ngày có thể tận dụng các nguyên liệu theo mùa, hoặc những sản phẩm lâu lâu mới có ngoài chợ, kiểu kiểu thế.

Thực đơn theo chu kỳ

là thực đơn thay đổi hàng ngày trong một khoảng thời gian nhất định; sau khoảng thời gian này, các thực đơn hàng ngày sẽ lặp lại theo thứ tự. Ví dụ, thực đơn chu kỳ bảy ngày, mỗi ngày là một thực đơn khác nhau và sẽ lặp lại mỗi tuần. Loại thực đơn như vậy thường sử dụng trong các căn tin trường học, bệnh viện, nơi mà số lượng món ăn rất hạn chế. Nhưng thay đổi theo ngày nên luôn luôn có sự đa dạng trong lựa chọn cho khách hàng.

Thực đơn À la Carte

Thực đơn à la carte là một loại thực đơn bao gồm các món có từng giá cụ thể. Khách hàng sẽ chọn một hoặc nhiều món theo nhu cầu của họ để phục vụ trong bữa ăn. Đây là loại thực đơn được sử dụng rộng rãi, đa số nhà hàng nào cũng dùng thực đơn này, trừ nhà hàng chuyên về tiệc.

Thực đơn table d’hôte

Có thể cắt nghĩa nôm na là: bạn mời bạn bè đến nhà ăn tối, và bạn tự lên thực đơn, kiểu thế. Thực đơn table d’hôte cũng tương tự như thực đơn tiệc, bạn trả tiền trọn gói cho một bữa ăn hoàn chỉnh gồm nhiều món khác nhau, kiểu như combo ấy. Hoặc một ví dụ khác như: khách hàng sẽ được chọn một trong 3 món khai vị, 1 trong 3 món chính, 1 trong 3 món tráng miệng, nhưng giá tiền thì không thay đổi.

Hiện nay, nhiều nhà hàng sử dụng song song cả 2 loại thực đơn trên. Ví dụ như một nhà hàng steakhouse đi. Trong thực đơn của nhà hàng đó, có rất nhiều loại bò với những trọng lượng khác nhau, được phục vụ kèm với nước sốt, khoai tây và salad. Ngoài ra, khách hàng sẽ có gọi thêm món khai vị hoặc tráng miệng, nhưng số tiền bỏ ra sẽ ít hơn nếu order riêng biệt.

Có một kiểu thực đơn rất giống với table d’hôte là thực đơn đồng giá.Và với thực đơn đó, khách hàng sẽ chỉ phải trả một số tiền mặc định, và được tự tạo combo cho họ.  Thông thường, ở những thực đơn đồng giá như vậy, thì sẽ có một số món mắc tiền hơn những món còn lại, và khách hàng sẽ trả thêm tiền nếu như muốn dùng món đó.

Gửi các bạn đầu bếp trẻ

Viết bài này, Quang đã nghĩ đến bản thân mình khi bắt đầu nghề này năm 2011. Khi đó mình chưa từng thấy con sò điệp, chưa từng biết đến vị nấm truffle hoặc hình hài của trứng cá muối. Bạn, đã từng được đào tạo ở trường dạy nấu ăn, biết về nghề nhiều hơn mình lúc bắt đầu- khi vừa tốt nghiệp phổ thông.

07/2011

Nơi làm việc đầu tiên của Quang là ở Khu du lịch rừng Madagui, cách nhà 200m đường chim đi bộ. Trong đó có 2 nhà hàng thì Quang được chỉ định làm ở nhà hàng Muông Xanh, mặt tiền quốc lộ 20. Bạn nào đã từng đi tuyến đường Sài Gòn — Đà Lạt sẽ dễ nhận ra địa điểm này. Tuy rằng không hiện đại và bận rộn như ở Sài Gòn nhưng lúc này với mình là quá dữ rồi.

Quang yêu nghề bếp từ đó.

Có ba điều ngắn gọn mình biết lúc đó: Mình biết mình yêu thích nấu ăn. Mình muốn học hỏi từ các bậc thầy. Trở thành đầu bếp chuyên nghiệp là con đường duy nhất Quang chọn.

Ban đầu, mình đã không biết sẽ mất bao lâu để đi từ một nhân viên thấp kém nhất (tại một nhà hàng chuyên bán cơm trưa Việt Nam cho khách đoàn) để trở thành đầu bếp chuyên nghiệp chứ đừng nói đến chuyện mở nhà hàng. Giờ thì Quang biết rằng việc học nấu ăn thôi đã là cả một quá trình rồi.

Mọi người thường có một sai lầm rằng: họ nhầm lẫn kỹ năng nấu ăn trong bếp với việc trở thành một đầu bếp.

Quang đã từng làm việc với một số bếp trưởng tuyệt vời, những người đồng đội tài năng. Họ đã được đào tạo rất tốt, họ có niềm đam mê vô tận với ẩm thực. Mình biết chắc với niềm đam mê ấy, họ sẽ tiến xa hơn nữa nếu như họ vẫn tiếp tục thể hiện tài năng của mình trong những căn bếp tuyệt vời.

Bạn muốn trở thành đầu bếp?

Để chắc chắn hơn, bạn cần phải làm chủ những điều cơ bản nhất như:

Các phương pháp nấu ăn từ hấp, chiên nướng xào…

Kiểm soát vị của món ăn, đâu thể lúc thì quá mặn, khi thì quá ngọt, phải hài hòa, phù hợp.

Cách nấu các loại sốt cơ bản trong hệ bếp bạn theo. Ví dụ hệ Pháp thì 5 loại sốt cơ bản: sốt nâu, sốt hollandaise, sốt cà chua, sốt veloute, sốt bechamel.

Cách kết hợp các loại gia vị trong món ăn như hoa hồi, đinh hương, thảo quả, tiêu….

Cách kiểm soát kết cấu và hương vị tổng thể, ví dụ như một món ăn có thể bao gồm nhiều kết cấu khác nhau, bánh mì Việt Nam chẳng hạn. Bạn có lớp vỏ giòn giòn ngoài cùng, kế đến là phần xốp xốp, dai dai của bánh mì, sau đó là phần pate thơm ngon béo ngậy mềm mại, kết hợp với chút giò chả hay thịt nướng kèm với chút đồ chua, dưa leo… 

Luôn luôn cập nhật kiến thức hoặc ít nhất là làm quen với phong cách của các đầu bếp đương đại có sức ảnh hưởng trên toàn thế giới.

Tuy nhiên, đó mới chỉ là khởi đầu. Bạn cần nhiều kỹ năng quan trọng khác như:

  • Làm thế nào để làm việc với mọi người.
  • Làm thế nào để quản lý họ trong một khu bếp nóng nực và chật chội.
  • Làm thế nào để đưa họ vào khuôn khổ và có tính kỷ luật-tự giác cao.
  • Các loại đặc sản theo từng địa phương.
  • Những mùa trong năm thì có loại hoa thơm quả ngọt nào. Làm thế nào để bắt chuyện với khách hàng và tìm hiểu những trải nghiệm của họ.
  • Làm thế nào để sáng tạo ra món ăn phù hợp với yêu cầu khắt khe của những vị khách khó tính.
  • Có vẻ không liên quan gì lắm đến việc xóc chảo nhưng đó là những thứ bạn sẽ cần để trở thành một đầu bếp thành công.

Danh sách trên không nhằm mục đích làm bạn nản chí. Điều Quang muốn là giúp bạn hiểu, và cân nhắc kỹ trước khi bạn bắt đầu sự nghiệp của mình. Theo quan điểm của mình thì trở thành một đầu bếp trong một nhà hàng sang trọng, đẳng cấp là bạn đã có một sự nghiệp tuyệt vời, một vị trí mà đa số ai đi theo con đường bếp núc cũng đều mong muốn. Trong bài viết này, Quang sẽ chia sẻ với bạn những gì bản thân học được và hy vọng nó sẽ giúp bạn hiểu hơn về nó, về cuộc sống mà bạn thực sự muốn-trở thành đầu bếp chuyên nghiệp.

Đầu tiên, đừng vội vàng.

Ngay cả khi mọi thứ hoàn hảo, bạn sẽ mất ít nhất 10 đến 15 năm để thực sự có thể gọi mình là đầu bếp. Bạn sẽ cần vài năm để thành thạo những kỹ năng làm bếp chuyên nghiệp, kỹ năng quản lý và rất nhiều kỹ năng mềm khác mà bạn cần phải có để trở thành đầu bếp.

Chắc bạn đang thắc mắc là những năm đầu tiên thì nên làm gì? Câu trả lời là bạn nên giành đôi năm đi du lịch ở tất cả những nơi bạn có thể đi, khám phá những nét văn hóa ẩm thực nơi bạn đến. Tất nhiên Quang không có tiền để làm như thế. Nếu bạn đã có được những trải nghiệm đó rồi, hãy giành ít nhất 5 năm làm việc cho bếp trưởng giỏi nhất mà bạn có thể. Bạn sẽ học được rất nhiều thứ.

Đôi khi, những nơi như vậy rất khó để vào. Bạn có thể xin thực tập, kể cả là không lương nếu bạn không vướng phải gánh nặng về kinh tế như mình. Kiểu như đi ở đợ cho nhà giàu thời phong kiến. Nhưng tin Quang đi, bạn sẽ phải cạnh tranh với rất nhiều người khác để có một vị trí trong những nhà bếp xịn sò, đôi khi còn phải làm tất cả để được ở lại. Sau đó, bạn sẽ phải làm việc chăm chỉ hơn, chịu khó hơn những thành viên khác trong bếp để có được sự chú ý của bếp trưởng. Nếu bạn làm việc như vậy, bạn sẽ có một bước tiến lớn, bếp trưởng sẽ cân nhắc cho bạn một vị trí chính thức hoặc gửi gắm bạn tới một nhà hàng đẳng cấp khác.

Quang đã rất may mắn khi bắt đầu sự nghiệp ở Madagui Forest City, lúc đó là mùa hè nên rất đông khách. Sau khi làm việc vài tháng thì bếp trưởng đã cân nhắc và chỉ dậy mình cách chế biến món ăn. Nhưng chuyện đó chỉ kéo dài 11 tháng.

06/2012

Quang bắt đầu rời Madagui để đến Sài Gòn, nơi đất chật người đông. Khoảng thời gian đó thật sự rất khó khăn đối với mình, không nơi nào mình làm việc lâu dài cả. Có những nơi Quang làm việc 2 ngày như King BBQ Vincom Center. 5 ngày ở Khách sạn Rạng Đông CMT8, ngày thứ 6 thì ngủ quên cmn mất, sợ bị chửi nên nghỉ luôn, giờ nghĩ lại thấy lúc đó mình khờ ghê. 2 tháng ở Cafe Molinari Lê Duẩn. Nơi lâu nhất chắc là 5 tháng tại nhà hàng Lion chỗ Công trường Mê Linh.  Nhưng cũng nhờ nhảy nhót như vậy mà Quang học hỏi được khá nhiều từ những môi trường khác nhau mặc dù kỹ năng khi đó còn chưa có gì.

12/2013

Quang may mắn được làm việc trong khách sạn 5* quốc tế. Trong khoảng thời gian làm việc tại đó, chưa bao giờ mình nghĩ rằng những bếp trưởng là những người may mắn. Họ tự tạo ra may mắn của mình bằng cách làm việc chăm chỉ, mài dũa kỹ năng và không ngừng phát triển bản thân.

Khi bạn làm việc trong nhà bếp của một đầu bếp tuyệt vời, bạn sẽ học hỏi được rất nhiều thứ không chỉ từ bếp trưởng mà còn từ những đồng nghiệp khác. Những nơi tốt nhất luôn thu hút những người giỏi nhất. Bạn sẽ học hỏi từ họ, cạnh tranh với họ, thách thức họ. Ngay hiện tại Quang làm việc với những đồng nghiệp đến từ  nhiều vùng miền của Việt Nam, và một số đồng nghiệp người nước ngoài như Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Mexico. Và tất nhiên, họ biết và hiểu rõ về ẩm thực của họ hơn những người khác.

Vì vậy, với sự đa dạng và phát triển không ngừng, thì kiến thức của một người đầu bếp không chỉ đơn giản gói gọn trong công việc hằng ngày như lúc Quang làm việc ở Madagui Forest City.

Sau khi bạn dành 5 năm làm việc từ nơi này đến nơi khác, thì bạn nên xác định làm việc lâu dài hơn ở 1-2 nơi nào đó để đi lên những vị trí cao hơn.

Đây là lúc bạn dần trở thành một đầu bếp thực sự. Mặc dù bạn có thể cầm trên tay một cái CV đẹp có background làm việc từ một vài nhà hàng nổi tiếng và nghĩ mình giỏi hơn những người khác, xin lỗi chứ bạn vứt cmn cái quan tâm đến vớ vẩn đó đi. Thậm chí nếu thực bạn giỏi hơn những người khác, nó cũng chẳng nói lên điều gì cả. Bếp trưởng chỉ hứng thú với những gì họ thực sự cần trong bếp của họ.

Xây dựng bản ngã của bạn không phải là một phần của trò chơi.

Điều này có thể sẽ hơi khó chấp nhận sau khi đã bỏ ra 5 năm làm việc quần quật. Nhưng bạn nên nhớ, cái tôi duy nhất trong bếp được thể hiện đó là niềm đam mê trong công việc. Luôn luôn tôn trọng bếp trưởng và cống hiến nhiều hơn những gì họ mong đợi. Hãy trở thành một người quan trọng, trở thành một người mà căn bếp đó không thể thiếu. Chứ đừng trở thành một người mà “có thì thừa, không có thì thiếu”.  Điều này thực sự sẽ mài dũa những kỹ năng, kiến thức và cả những mối quan hệ xung quanh. Đây là một chương quan trọng trong quá trình phát triển trở thành một đầu bếp. Đây là nơi bạn sẽ từ một người có thể nấu ăn ngon thành một người mà người khác phải lấy làm chuẩn. Mục tiêu của bạn phải là sự hoàn hảo.

Ví dụ, Quang đã xem một chàng trai biểu diễn làm bánh pizza trên youtube, kéo bột, ném nó trong không khí, xoay xoay vài cái là nó thành cái đế pizza rất nhẹ nhàng. Quang nghĩ: “Anh ấy thật hoàn hảo”. Quang thích nó. Quang ước mình có thể làm được như vậy. Tuy nhiên, để đạt được đẳng cấp như vậy thì sẽ phải mất ít nhất một năm luyện tập điên cuồng. Nó cũng giống như trong bếp, bạn sẽ không giỏi việc gì trừ khi bạn luyện tập không ngừng và đủ lâu để có thể hiểu được nó.

Ai cũng đều có tham vọng, muốn nổi tiếng ngay lập tức hoặc tạo trend hay thay đổi xu hướng ẩm thực hiện tại. Bạn nên nhớ rằng, không ai có thể đưa tất cả kiến thức vào trong một khóa đào tạo, một cuốn sách hay một buổi workshop. Đôi khi bạn sẽ cảm thấy rất áp lực khi nhìn thấy đồng nghiệp thăng tiến rất nhanh còn mình thì không. Với thế hệ đầu bếp lão làng thì việc phát triển, hoàn thiện các kỹ năng phải luôn từ từ, chậm mà chắc, phải cần có thời gian để thẩm thấu.

Lấy ví dụ về món Omelette.

Một phần Omelette hoàn hảo. Tất cả các đầu bếp đang tìm việc sẽ phải làm món đó như 1 bài kiểm tra. André Soltner, một huyền thoại trong giới đầu bếp trên thế giới, chủ sở hữu nhà hàng Lutece. Ông ấy sẽ không bao giờ đọc CV của bạn, cho dù CV bạn có đẹp cỡ nào đi nữa. Thay vào đó, ông sẽ nói: “làm cho tôi một cái omelette”. Ông ấy sẽ biết được rất nhiều khi quan sát cách bạn đánh trứng, xử lý chảo và nêm nếm.

Mình đồng ý với Bếp trưởng Soltner. Khi bạn đánh trứng, Quang mong rằng bạn sẽ dùng cái nĩa để đánh nó, như vậy trứng sẽ tan và xốp mà không nổi bọt. Sau đó, bạn nên nêm nếm một lượng muối chính xác với lượng trứng mà bạn có. Tiếp theo, trộn một chút bơ lạnh vào trứng. Bạn sẽ lấy bất kỳ cái chảo nào gần mình nhất? Hay bạn có biết trong bếp chỉ có 1 cái chảo để chiên Omelette, tất nhiên nó không phải chảo chống dính, nó sẽ là một cái chảo thép đã được tôi dầu rất kỹ. Nếu chảo bị dơ, bạn có rửa nó không? Quang hi vọng là không. Nếu rửa, bạn sẽ làm mất lớp chống dính. Thay vào đó, hãy làm nóng chảo và rang với một chút muối, đổ muối đi, dùng khăn sạch lau lại là xong. Giờ thì bạn đã có chảo chống dính để làm Omelette rồi.

Bây giờ đến việc nấu. Bạn nên làm nó một cách nhanh gọn. Làm nóng chảo, cho vào một chút bơ hoặc dầu, đổ trứng vào và vừa lắc chảo, vừa khuấy để trứng chín từ từ. Ngay khi trứng bắt đầu sánh lại, cuộn lại thành hình quả trám rồi cho ra đĩa một cách gọn gàng. Toàn bộ quá trình chỉ mất vài phút, bao gồm rất nhiều bước, và khi quan sát, bạn có thể đánh giá nhanh kỹ năng và sự tự tin của họ.

Tất nhiên có thể bạn sẽ không phải làm món Omlette trong một nhà hàng cao cấp, nhưng bạn sẽ cần phải đạt được độ hoàn hảo như vậy ở trong những món ăn khác. Trải qua sáu tháng hoặc một năm tại mỗi khu vực bếp trong một nhà hàng chỉ là vừa đủ nếu bạn làm việc nghiêm túc, hãy luôn nỗ lực và thách thức bản thân để làm mọi thứ trở thành hoàn hảo. Bạn càng làm việc thì bạn sẽ càng hiểu hơn câu nói “Học, học nữa, học mãi”.

Con đường mà Quang chọn không có nghĩa nó là con đường duy nhất bạn có thể đi.

Những trường đào tạo, trung tâm dạy nghề cung cấp hàng chục nghìn học viên tốt nghiệp mỗi năm. Nhiều người chọn khách sạn, quán Bar, làm việc trên tàu, resort… tất cả những nơi đó đều rất tốt để bắt đầu sự nghiệp. Bạn phải biết cách sắp xếp công việc, quản lí nhân sự, kiểm soát chi phí, tất cả những kỹ năng đó ở bếp nào cũng như vậy thôi.

Làm ở những nơi đó đều ổn cả nhưng sẽ hơi bị giới hạn trong sáng tạo. Đi đâu cũng có menu na ná nhau. Nào là súp tôm hùm, steak… nó đều giống nhau ở tất cả mọi nơi. Chẳng có gì là đặc trưng, văn hóa ẩm thực địa phương, hay món ăn theo mùa.  Đối với góc nhìn của Quang thì sự nghiệp như vậy hơi bị giới hạn, mức lương cũng thế. Và bạn sẽ rất nhanh để đi đến giới hạn đó.

Hoặc bạn có thể không cần phải đi làm ở một nơi nào cả, nấu ăn là công việc cao quý, có thể nói là nghệ thuật. Bạn có thể tự nấu ăn ở nhà, không màng tới tiền bạc và danh vọng. Cuộc sống của bạn mà, do bạn chọn.

Dù thế nào, bạn sẽ không biết bạn sẽ đi xa đến đâu, bạn sẽ kiếm được bao nhiêu tiền. Nhưng chắc chắn đó là sự hi sinh. Bạn sẽ phải làm việc tương đối nhiều và không có cuộc sống cá nhân như những người khác. Sẽ rất khó để cân bằng giữa công việc và cuộc sống đối với một người đầu bếp. Nhưng nó là niềm đam mê của bạn, cũng giống như Quang, chúng ta chọn bếp thì sẽ không có nhiều sự lựa chọn khác, nhỉ! Nhưng đã chọn thì hãy thật sự nghiêm túc và có trách nhiệm với những gì mình đã chọn.

Có rất nhiều nhà hàng lớn tại Sài Gòn, Hà Nội, Đà Nẵng. Nhưng bạn có phải nhất thiết phải làm việc ở đó? Không, bạn có thể làm đầu bếp tại một thành phố nhỏ như Đà Lạt, Phan Thiết, Vũng Tàu, Ninh Bình…. hoặc thậm chí ở nơi bạn sống. Hãy nhìn Magnus Nilsson, từng bị đuổi việc khỏi nhà hàng nổi tiếng L’Arpège của Alain Passard ở Paris. Sau vài năm anh ấy trở về Thụy Điển và đưa nhà hàng Faviken lên hạng 57 trên thế giới, mà nhà hàng đã đóng cửa năm 2019 rồi. Nếu bạn nấu ăn ngon và thực khách không thể quên chúng, chắc chắn mọi người sẽ tìm đến bạn. “Bạn có thể nhanh chóng trở thành một siêu sao trong một thành phố nhỏ.”

Bạn quyết định cuộc đời bạn!

Đến đây là hết rồi, nếu bạn muốn chia sẻ điều gì, đừng ngại bình luận phía bên dưới. Đừng quên Đăng ký kênh Youtube Muối Hột Kitchen để cập nhật những clip mới nhất của mình nhé.

Hương vị, sự giao thoa giữa các nguyên liệu và kết cấu.

Phát triển vị giác là một trong những thứ rất quan trọng để trở thành một đầu bếp.

Đúng vậy, có những người có khẩu vị tuyệt vời nhưng họ không phải là đầu bếp. Tuy nhiên, không đầu bếp nào mà không có vị giác tốt. Và tất nhiên, mỗi người sẽ có mỗi vị giác khác nhau. Người thì thể hiện món ăn rất tinh tế, nhẹ nhàng. Ông thì sử dụng nhiều loại hoa thơm cỏ lạ trong món ăn. Thánh mì cay 7 cấp độ thì thích nô đùa với những loại ớt… Những điều như vậy thể hiện một phần con người họ, văn hóa của họ, tạo nên sự đa dạng thú vị trong ẩm thực.

Hương vị luôn hiện hữu nhưng không phải lúc nào cũng có thể cảm nhận.

Tương tự khi bạn nghe một bản giao hưởng, bạn có thể nghe thấy tiếng kèn vang lên, nhưng có thể bạn sẽ không phân biệt được âm thanh giữa violin và cello chẳng hạn. Tuy nhiên, chúng ở đó và rất quan trọng. Nếu bỏ cái này hoặc cái kia Quang nghĩ bạn khó có thể biết chính xác cái gì bị thiếu, nhưng bằng cách nào đó bạn biết nó không được cân bằng hay đầy đủ cho lắm.

Hương vị cũng vậy. Trong một số công thức nấu ăn, có một hương vị chủ đạo sẽ chi phối hoặc làm giảm, đôi khi làm mất luôn hương vị cơ bản nhất của nguyên liệu khác. Ví dụ như khi Quang làm Pate gà sao, gan ngỗng và thịt xông khói, mùi xông khói sẽ nổi bật hơn hương thơm của gà sao, gan ngỗng và các loại gia vị bên trong. Chỉ sau khi cắn, nhai và hít sâu vào thì sự cảm nhận của vòm miệng mới tròn trịa: một món pate ngon lành gồm gan ngỗng, chút nấm, tí hạt dẻ, vị ngọt từ hành tây hòa quyện với hương thơm của đinh hương, của hồng tiêu…

Một thứ ảnh hưởng đến vị giác nhưng lại chả mấy liên quan gì đến hương vị là kết cấu.

Với nhiều món ăn, miệng của bạn sẽ chạm vào kết cấu trước khi nó biết hương vị món ăn là gì. Đó là một trong những điều hấp dẫn của vị giác. Kết cấu là một sứ giả quan trọng, nó giúp cho người ăn biết điều gì sắp xảy ra. Giòn, rồi mềm, mịn xịn sang của một thanh sô cô la. Độ mềm, béo, tan chảy của một miếng Porterhouse có nhiều vân mỡ, lớp mỏng giòn tan của bột trong món tôm tempura. Không có kết cấu, những hương vị tinh tế nhất bị giảm xuống. Đây là một lý do quan trọng của việc làm chủ lửa khi bạn nướng, áp chảo, hầm…. Với khả năng kiểm soát lửa chính xác, bạn có thể điều khiển được trải nghiệm đầu tiên của thực khách theo ý mình.

Nếu có thứ gì đó đi trước kết cấu: đó chính là hương thơm.

Bạn ngồi trong một nhà hàng, một bạn phục vụ đang bào những lát truffle trắng trực tiếp lên dĩa cơm Ý nóng hổi: mùi thơm ngào ngạt, quyến rũ sẽ tìm đến bạn rất mạnh mẽ từ khoảng cách 15 mét. Cứ như thể bạn đang ngồi giữa rừng sồi ở Alba vào mùa thu.

Có vẻ hơi xa xỉ =)). Thôi, lấy một ví dụ ít tiền hơn, bạn hãy tưởng tượng về một món súp. Bạn làm gì khi một dĩa súp đặt ngay trước mặt bạn? Người đầu bếp tiến tới với một cái bình nghi ngút khói và bắt đầu giới thiệu: đây là nước dùng tôm được biến tấu với chút hương vị của chanh sả, hành boa rô và húng quế. Bạn bị cuốn hút, thèm khát, chảy dãi ngay khi nó còn chưa chạm vào lưỡi của bạn. Thấy ghê hơm =]]

Vì vậy, mùi vị nó không ở dạng tĩnh. Thay vào đó, hãy nghĩ về hương vị như cách bạn đang xem một buổi biểu diễn. Giống như phần mở đầu, phần giữa và phần cuối của một vở kịch, nó tương tự như việc bạn nếm đồ ăn. Thông thường thì vị giác sẽ cảm nhận hương thơm trước, rồi tới kết cấu, sau đó đến cảm nhận của lưỡi, rồi cuối cùng, khi bạn nhai, nuốt rồi thở ra, sẽ có một làn hương khác xuất hiện từ vòm miệng đi vào khoang mũi của bạn.

Là một đầu bếp, bạn phải kiểm soát tất cả các yếu tố này và xác định độ mạnh và sâu của từng yếu tố đó.

Ví dụ, hương thơm của hương thảo hòa quyện với bơ trên miếng da giòn của con cá chẽm tươi rói mới bế hồi sáng từ chợ Bình Điền về sẽ đánh thức vòm miệng của bạn ngay lập tức, sau đó sẽ dịu dần thay chỗ cho vị ngọt và mùi thơm tinh tế của thịt cá trỗi dậy. Nhưng Quang muốn mùi hương thảo ở lại lâu hơn, như khi Quang làm món súp đậu Hà Lan cực mịn, bên trên là một chút kem béo được nấu với hương thảo. Chính cái kem béo đó sẽ làm cho mùi thơm của hương thảo lan tỏa, hòa quyện với vị ngọt tinh tế của đậu Hà Lan, giúp cho món súp có thêm điểm nhấn.

Khi bạn thật sự hiểu về hương vị của mỗi nguyên liệu, bạn sẽ biết cách làm sao cho chúng trở nên đặc biệt.

Có thể bạn làm cho công thức nó phức tạp hơn hoặc bổ sung thêm nhiều nguyên liệu khác để tạo ra hương vị mà bạn mong muốn. Giống như cách mà người ta sản xuất rượu vang, thành phần chính cũng chỉ là nho thôi. Nhưng có vô số loại rượu khác nhau mà mỗi loại thì mỗi công thức khác nhau. Tương tự như Phở của chúng ta chứ đừng nói đâu xa. Phở Bát Đàn thì khác với phở Lý Quốc Sư, mà phở Lý Quốc Sư ở Hà Nội thì khác với phở Lý Quốc Sư ở Sài Gòn à nha =))…

Hãy nghĩ về nó. Bạn có thể lên men cóc, ổi, xoài, táo… thậm chí là bắp cải. Về lý thuyết, chúng ta có thể tạo ra một công thức đồ uống bằng cách pha trộn tỷ lệ khác nhau của những loại nước lên men này, nhưng ai muốn uống? Nước nho lên men, tức là rượu vang, đã cung cấp quá đủ độ phức tạp rồi. Đó là quan điểm của Quang với các nguyên liệu: việc kết hợp các nguyên liệu trong một công thức không phải là điều sai – nó là điều rất cơ bản trong nấu ăn, nhưng bạn chỉ nên thêm những gì thật cần thiết. Và nên tìm hiểu, đào thật sâu về hương vị của từng nguyên liệu.

Ví dụ, khi Quang làm cà rốt puree. Quang sẽ xào chúng thật mềm với bơ để làm cô đọng lại vị ngọt của cà rốt. Sau đó xay mịn với một chút nước ép cà rốt tươi, vắt thêm miếng chanh để làm nổi bật hương vị của cà rốt. Chỉ với ít nước chanh tươi, đã giúp cho hương vị của cà rốt sống và chín hòa quyện với nhau. À, đừng quên nêm nếm cho vừa ăn nha =))

Là một đầu bếp, chúng ta phải nêm nếm từ đầu quá trình, trong quá trình và trước khi đồ ăn đặt lên dĩa phải được nếm một lần cuối để đạt được sự cân bằng hương vị trước khi món ăn đó chạm vào lưỡi của thực khách. Tất nhiên, mỗi người đều có một khẩu vị riêng của mình. Đối với mình là nhạt, nhưng có thể vừa miệng đối với bạn. Thế nên hầu hết các nhà hàng, quán ăn đều để trên bàn muối, tiêu hoặc nước tương, nước mắm… để thực khách tự điều chỉnh hương vị cho phù hợp.

Thôi, tới đây thôi. Bạn có gì muốn chia sẻ hãy để lại bình luận phía dưới nhé. Sài Gòn đang có Cô Vi lang thang ngoài đường, giữ gìn sức khỏe nhé bạn tui. Đừng quên đăng ký kênh Youtube Muối Hột Kitchen để cập nhật những clip mới nhất nhé! 

Thân ái!!!